Le maki sushi se décline en plusieurs variétés, en fonction de l'épaisseur du rouleau et comment le rouleau est construit. La forme la plus commune est le hosomaki. Ces rouleaux minces sont fabriqués en faisant une petite bande de riz à sushi et un ou deux ingrédients le long d'un bord d'une feuille de nori, puis roulés en serrant bien pour former un rouleau mince. Le rouleau est ensuite découpé en petits morceaux avant d’être servi, souvent aux côtés de d'autres types de sushi. Les rouleaux communs de concombre, de carottes, petits pains et petits pains au thon sont des types de hosomaki.
Le futomaki, qui signifie «rouleau gras», est habituellement fait avec des ingrédients multiples et peuvent avoir environ 4 cm de diamètre. Il est souvent végétarien, et comprend souvent des ingrédients comme les choux, œufs frits, et le radis chinois (radis blanc). Comme le hosomaki, il est aussi généralement découpé en bouchées, même s’il peut être servi aussi en cylindres bruts, en particulier à certains festivals traditionnels.
Le uramaki est un autre type de maki sushi, c’est un « rouleau retourné », ce qui signifie que le riz à sushi est à l'extérieur. Le nori est couvert avec du riz à sushi et ensuite retourné. Les remplissages sont ajoutés et le maki est enroulé. Le rouleau peut être plongé dans, ou surmonté de garnitures comme les graines de sésame ou des œufs de poisson. Ce type de maki est plus fréquent en dehors du Japon.
Le temaki est un rouleau de sushi formé en forme d'un cône, les feuilles de nori y sont réduites de moitié. Ensuite, le nori est étroitement enroulé dans une forme conique qui peut être facilement tenu par la main alors qu'il est plongé dans un assortiment de sauces, y compris la sauce de soja et le wasabi, et mangé. Ces rouleaux pour la main sont un type plus décontracté de maki sushi, et disposent également d'un aspect visuel amusant, avec des ingrédients qui débordent du cône.
